Fiche technique de fabrication N°5460
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,788 €
Prix de revient TTC Total :
19,152€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 991,940 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Magrets de canard |
piéces |
1,500 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,300 |
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| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,020 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,030 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les magrets et inciser la peau. |
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Cuisson |
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Réaliser une cuisson sauter. (finir au four) |
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Sauce |
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Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage sur la base des champignons sautés. |
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Réhydrater les morilles à l'eau tiède.
Couper les pieds de morilles.
Sauter les champignons de Paris émincés et les morilles. |
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Dressage |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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